Ik banjer al ruim een week in mijn winterjas door Amsterdam, mét gevoerde laarsjes aan mijn voeten om afgevroren tenen te voorkomen. Nu al. En het is pas herfst! Het vooruitzicht dat ik straks mijn warme sjaal, muts en handschoenen weer achter in mijn kledingkast moet opduikelen vind ik maar niks. Maar de gedachte dat ik vorig jaar december in diezelfde winterjas en met dezelfde gevoerde laarsjes door Moskou heb gezworven biedt een pietsie troost. Ik weet zonder te klagen of te schelden -17 graden te overleven en zelfs te genieten van een wandeling (in de scherpe wind) over het Kremlin. Dus tja, die Hollandse winter kan ik vast wel weer aan. Relativeren heet dat- en ik haat relativeren, maar goed, dat terzijde.
Tijd voor winter kimchi
Een aardige bijkomstigheid van de aanwezigheid van de herfst en de weet dat de winter zich over niet al te lange tijd zal aandienen, is dat ik me realiseerde dat het tijd is om winter kimchi te maken, oftewel dongchimi. Dong betekent ‘winter’ in het Koreaans en chimi is een ouderwets woord voor ‘kimchi’. In de herfst zijn de Koreaanse radijzen volop te verkrijgen (in Korea dan) en daarom maakten de Koreanen oorspronkelijk- vóór de uitvinding van de koelkast- tegen het einde van de herfst hun radijzen en masse in om in de winter verzekerd te zijn van een goede portie groenten. Slimmeriken. In Nederland is de Koreaanse radijs niet (goed) te verkrijgen, maar daikon biedt een goed alternatief om lekkere winter kimchi te maken.*
Zoals ik eerder heb verteld in een post over kimchi bestaan er gigantisch veel soorten. De winter kimchi is één van mijn favorieten omdat hij zo fris en clean smaakt. In tegenstelling tot de meest bekende kimchi soort met kool en hete peperpasta (baechu kimchi) wordt de winter kimchi enkel met Koreaanse radijs (of daikon dus) gemaakt en gefermenteerd in een pekelwater met rode en groene pepers en wat gesneden gember en bosui. Winter kimchi is daarom lang niet zo spicy als de ‘gewone’ kimchi. Door de fermentatie zal de radijs/daikon ietwat zoetzuur worden en ontstaat er een tangy en lichtpittige ‘bouillon’ die een mooie frisser tegenhanger zal vormen bij gegrild vlees of vis.
Winter kimchi: makkelijk en gezond
Deze winter kimchi is veel minder arbeidsintensief dan de mak kimchi. Je hoeft niet eindeloos lang te snijden, want alle groenten mogen in grove stukken de weckpot in. Ook hoef je niet twee weken te wachten op het resultaat, want na vier dagen kun je wat mij betreft je slag al slaan. Je kunt de winter kimchi overal bij eten, bijvoorbeeld bij de Koreaanse kip, de doenjang stoofpot, bibimbap of bulgogi.
Naar het schijnt zorgt de fermentatie er voor dat de ingemaakte groenten tjokvol probiotica zitten die je niet alleen een goede darmflora bezorgen, maar ook je weerstand zullen verhogen. Gezonde boel dus! Sommige Koreanen beweren ook dat ze door hun kimchi consumptie nooit ziek zijn. Dus: be strong, eat kimchi- en wie weet kun je binnenkort zonder winterjas de straat op, ha.
Ingrediënten voor 2 weckpotten kimchi met een inhoud van 750 milliliter
1 daikon van 800 gram-1 kilo*
1 eetlepel grof zeezout (ongeveer 17 gram)
1 eetlepel suiker
5 bosuitjes, in stukken van ongeveer 4 cm gesneden
2 rode pepers, in ringen gesneden**
2 groene pepers, in ringen gesneden
5 tenen knoflook, en grove stukken gesneden
1 duim gemeber, geschild en in plakjes gesneden
ongeveer 800 mililiter water
Extra: gesteriliseerde weckpotten. Ik gebruikte twee potten met een inhoud van 750 milliliter. Je kunt ook een grote pot gebruiken, of meerdere kleine potten. Belangrijk is dat je later genoeg water toevoegt zodat de groenten onder staan.
To do:
Was de daikon goed. Dep droog en snijd in grove stukken van 8-10 sm lang. Snijd de stukken dan over de lengte doormidden en doe in grote kom. Bestrooi met grof zeezout en masseer het licht in. Laat de stukken daikon een uur staan en schep eke twintig minuten om.
Snijd in de tijd dat je moet wachten de pepers, knoflook, bosui en gember grof.
Wanneer de stukken daikon een uur hebben gestaan pak je een vergiet die je op een kom zet. Giet de daikon af en gooi het zoute water niet weg! Laat de stukken daikon goed uitlekken. Spoel de daikon niet af.
Los de suiker op in 100 mililiter warm water. Voeg het suikerwater aan de rest van het water toe en schenk het zoute water van de daikon erbij. Roer goed.
Verdeel de daikon, pepers, bosui, knoflook en gember over de potten (of doe in 1 pot). Giet het water met zout en suiker over de groenten totdat ze net onder staan. Zorg er voor dat je tenminste een centimeter onder de rand vrij houdt. Afhankelijk van de grootte van je potten zul je meer of minder water hoeven te gebruiken. Proef of je het water zout genoeg vindt smaken en voeg indien nodig extra zout toe. Roer alles goed door en sluit de potten goed af.
Laat de potten 2 dagen buiten de koelkast op kamertemperatuur staan. Roer elke dag even door. Zet daarna in de koelkast (of in de tuin of op het balkon). Na twee dagen in de koelkast te hebben gestaan kun je je kimchi al proberen, maar het beste is om tenminste een week te wachten omdat de smaken zich dan goed hebben kunnen vormen.
Wanneer je deze winter kimchi gaat eten dien je de stukken eerst in kleinere plakken te snijden. Doe in een kommetje met wat bosui en pepers uit de pot en schenk er wat van het zoute water over heen. Crunchy en friszuur: lekker!
*Hoewel Koreanen zullen ontkennen dat hun radijzen bijna hetzelfde zijn als de Japanse daikon zijn ze wat mij betreft inwisselbaar voor elkaar. De Koreaanse radijs is kleiner, ronder en heeft aan de bovenkant een groene gloed. De daikon is groot en langwerpig en smaakt wat milder dat zijn Koreaanse variant.
** Geen fan van pit? Laat de pepers weg of gebruik wat minder- dat kan prima in dit recept.
