Over Rot van Meneer Wateetons

Review: Over Rot van Meneer Wateetons

Hoewel ik de smerige gezichten die getrokken worden wanneer ik het woord ‘fermentatie’ in de mond neem bijna gewend ben maakte mijn hart een sprongetje toen het boek Over Rot van meneer Wateetons voor mijn neus lag. Eindelijk was daar een meneer die een breed publiek het één en ander over fermentatie en de lekkernijen die hierdoor ontstaan kon vertellen en ook nog eens op scherpe en humoristische wijzen. Een meneer naar Sesu’s hart.

De smerige gezichten die bij mijn fermentatie gerelateerde verhalen worden getrokken zijn deels te wijten aan het feit dat ik voornamelijk fan ben van het experimenteren met kimchi– en dat ruikt nou eenmaal niet zo fris. Wanneer ik vertel dat brood, koffie en chocolade ook aan fermentatie onderhevig zijn geweest wordt er dan vaak lauwtjes gereageerd met “oh leuk”. Deze reactie kan natuurlijk het resultaat zijn van mijn niet al te sprankelende persoonlijkheid (ha), maar komt vooral omdat ik ik zelf (nog) zo weinig weet over fermentatie. Meneer Wateetons weet wél ontzettend veel en wanneer hij het niet weet haalt hij er een expert bij voor extra tekst en uitleg. Over Rot zal daarom menig smerig getrokken gezicht veranderen in een geïnteresseerde blik.

Inhoud Over Rot

Over Rot begint met een potje onmisbare theorie. Door fermenteren als oorlog uit te leggen waarbij verschillende micro-organismen tegen elkaar strijden wordt het proces behapbaar en is het een feest om over melkzuurbacteriën, gisten en schimmels te lezen. Vervolgens vertelt meneer Wateetons welke materialen je nodig hebt om thuis zelf gefermenteerde producten te kunnen maken en doet hij uit de doeken hoe je een multifunctionele fermentatiekast in elkaar knutselt.

Na de nodige theorie is Over Rot ingedeeld in de secties groenten, drank, vlees, vis en eieren, zuivel, bonen, noten zaden en granen en azijn. Elk onderdeel start met een introductie van een expert (een brouwer of chefkok bijvoorbeeld), en grondige informatie over het fermentatieproces en ingrediënten die je nodig hebt om vervolgens zelf aan de slag te kunnen gaan met het inleggen van groenten, het brouwen van bier of het maken van sojamelk. Naast recepten voor gefermenteerde producten vind je in het laatste onderdeel van Over Rot recepten om de meest bijzondere maaltijden op tafel te zetten. Denk aan ravioli met nootmuskaatboter, je eigen sneetjes zuurdesembrood met spicy bonensalade en gamba’s of bouillon met shoyusaus en wontons. Mijn lieve hemel!

Over Rot van Meneer Wateetons
Over Rot van Meneer Wateetons. Met duidelijke instructies!

Oordeel

Over Rot is zonder twijfel het leukste kookhandboek dat er is omdat meneer Wateetons de lezer daadwerkelijk wat leert, vlijmscherp schrijft en dat ook nog eens met goed gevoel voor humor, waardoor de informatie daadwerkelijk blijft hangen. De foto’s in het boek zijn om van te watertanden, de illustraties zeer strak en onder het kopje troubleshooting weet meneer Wateetons raad met al je fermentatieproblemen. Opvallend is de afwezigheid van foodie-geouwehoer (“oh my god, it’s soooo delishhhh”) waar je vandaag de dag in kookboeken, magazines en blogs (ja, ik maak me er ook schuldig aan) mee overspoeld wordt. Verfrissend!

Ik heb de vriend al gevraagd of we binnenkort samen een weekend vrij kunnen houden om die multifunctionele fermentatiekast te bouwen. Dat vond hij een beter plan dan sparen voor een dure en niet zo multifunctionele kimchikoelkast die op mijn verlanglijstje stond. Wel heb ik moeten beloven dat we dan ook samen een IPA (p. 118-119) zullen brouwen en ik heb moeten zweren- met twee vingers in de lucht- dat ik het uit mijn hoofd laat om Roquefort (p. 217-218) te maken (want zoals sommigen van jullie weten is de vriend geen fan van blauwaderkaas). Dat werd een deal. Zoals je ziet heeft meneer Wateetons mij plannen laten maken om actief met zijn boek aan de slag te gaan. Zijn doel om te “prikkelen en enthousiasmeren” is wat mij betreft dan ook verrot goed gelukt.

Over Rot. Het handboek voor fermenteren van Meneer Wateetons kun je bij je (digitale) boekhandel voor €29,95 aanschaffen.

Uitgeverij: Good Cook.

Meneer Wateetons heeft een blog trouwens!

Voor deze review is niet betaald, ook is mij niet door iemand anders verzocht een review over dit boek te schrijven.

Kimchi

Een Koreaanse maaltijd is niet compleet zonder kimchi, het nationale gerecht van Korea dat bestaat uit gefermenteerde groenten met een friszure smaak en flink wat vuur door de toegevoegde rode pepervlokken. Pakweg vijf jaar geleden maakte ik in Korea Town in New York voor het eerst kennis met kimchi, in een oud restaurant met houten banken en stoelen waarop tientallen Koreanen zaten en geconcentreerd boven hun soepkommen hun noedels met enig lawaai naar binnen slurpten. Allemaal zaten ze met hun rug naar de propvolle keuken gekeerd die blauw stond van de rook, waardoor de koks nog amper te zien waren. Hier zag ik de Meneer voor het eerst in een paar maanden weer, omdat ik een tijdje in de Big Apple woonde. Ik geloof dat het voor hem nogal een omslag was om uit het vliegtuig meteen in een Koreaanse buurt in het drukke Manhattan te belanden, maar dit was verreweg één van de meest leuke diners samen, omdat we kennis maakten met de keuken van het land waar ik ben geboren (en overigens direct ben uitgevlogen).
De ober bleef die avond maar banchans (kleine bijgerechten) aanvoeren, waaronder diverse soorten kimchi. De eerste soort die ik proefde was een ontzettend pittige versie die al flink was gefermenteerd, waardoor de kool lichte speldenprikjes op je tong uitdeelde. De Meneer en ik waren allebei verbaasd hoe bijzonder groenten konden smaken: vol, maar ook fris, zuur en vooral zeer pittig. Hoewel de Meneer na deze bewuste avond de volgende dag met darmklachten door Manhattan moest rondbanjeren- wat we overigens zelf nog steeds aan het slechte vliegtuigvoedsel wijten dat hij op diezelfde dag had genuttigd- heeft de kimchi een vaste plek in onze Amsterdamse koelkast gekregen.

Fermentatie

Hoewel kimchi zo langzamerhand aardig bekend is geworden in Nederland waagt lang niet iedereen een hapje van deze pittige gefermenteerde groenten. Menig eetmaatje heb ik al zien kokhalzen nadat ik de een pot met kimchi opentrok: ja, de geur kan als onaangenaam worden ervaren, maar de smaak is bijzonder verslavend. Bedenk als beginnend kimchi-eter dat de geur van Franse stinkkazen je het eetplezier ook niet laat bederven. Over bederven gesproken, kimchi is geen bedorven kool die je uit de groene afvalbak kunt oppeuzelen, maar ontstaat door fermentatie, een gecontroleerd rottingsproces waarbij bacteriën en schimmels gebruikt worden om levensmiddelen van te maken. Indien je dit alsnog een smerig idee vindt, bedenk dan dat bij het maken van diverse eetbare producten fermentatie plaatsvindt, zoals yoghurt, koffie, bier, brood en azijn. Ha.

Ruimte-veilig en gezond

Koreanen zijn gek op hun kimchi, wat wel bleek uit de ‘ruimte-veilige’ kimchi die speciaal werd ontwikkeld voor Zuid Korea’s eerste astronaut Ko San, zodat hij zijn geliefde stukjes kool niet tijdens zijn achtdaagse verblijf op het International Space Station hoefde te missen. Vind wat je ervan vindt, maar de Koreanen nemen hun nationale gerecht uiterst serieus. Er wordt zelfs beweerd dat het eten van kimchi vele gezondheidsvoordelen heeft omdat het veel vezels en vitaminen bevat en bovendien rijk is aan goede melkzuurbacteriën. Menig Koreaan is ervan overtuigd dat Koreanen zo weinig ziek zijn doordat hun grote kimchi consumptie zorgt voor een goede weerstand. Het ‘bewijs’ vond een aantal Koreanen na de uitbraak van SARS, waarbij de Koreanen wonderbaarlijk genoeg van deze besmettelijke ziekte gespaard bleven. Hoewel ik alleen de smaak en veelzijdigheid van kimchi te gek vind zijn dergelijke geruchten zijn natuurlijk mooi meegenomen als je je zoveelste portie gefermenteerde kool achter de kiezen hebt.

Soorten kimchi

Hoewel kimchi als hét nationale gerecht bekend staat, bestaan er meer dan honderd variaties. De meeste bekende is de versie met Chinese kool en stukjes daikon of rettich, baechu kimchi, op smaak gebracht met onder andere chili, gember en vissaus. Om het fermentatieproces te versnellen worden er soms ook rauwe oesters of stukken vis toegevoegd. Naast kimchi met kool als basis zijn er ook eindeloos veel soorten kimchi gemaakt waarin daikon, pompoen, lenteui of komkommer de hoofdrol spelen. Ook als je niet goed tegen pittig eten kunt kun je kimchi aan je maaltijd toevoegen, want baek kimchi, oftewel witte kimchi, bevat geen chili. En tenslotte, zelfs als je onpasselijk wordt van het idee om weken- of maanden- oude kool naar binnen te moeten werken is er een kimchi-soort die je zonder zorgen op kunt scheppen: de baechu geotjeori kimchi, want dit is een verse kimchi die meteen gegeten kan worden en dus niet is gefermenteerd. Je eet dan eigenlijk een soort koolsalade, wat natuurlijk heel lekker is, maar je bent wel een mietje als je je niet waagt aan de tangy baek (en baechu) kimchi…

Recept

Je kunt kimchi ‘los’ eten, maar ook op ontelbare manieren verwerken in rijstgerechten, stoofpotten en soepen. Maar first things first: maak eens je eigen kimchi voordat je op de automatische piloot elke week zakken en potten inslaat bij de Toko. Je zult even moeten oefenen voordat je een portie kimchi hebt die naar jouw smaak is, maar niets is leuker dan na weken wachten je eigen gerecht met huisgemaakte kimchi te bereiden. Hieronder vind je een recept van de eerder genoemde baechu kimchi. Dit is een vereenvoudigde versie omdat klassieke kimchi gemaakt wordt van een Chinese kool die in kwarten wordt gesneden en voorzichtig gepekeld moet worden zonder de bladeren te scheuren, waarna je tussen elk afzonderlijk blad een peperpasta moet stoppen. Een lastige en tijdrovende klus dus. Daarom geef ik je vandaag het recept van een kimchi die precies hetzelfde smaakt als de klassieke versie: mak kimchi, dat vrij vertaald kan worden als ‘snelle kimchi zonder zorgen’. Je kunt de kolen dan meteen in kleine stukjes snijden, pekelen en op smaak brengen. Makkelijk!

Ingrediënten voor twee grote weckpotten a 2 liter:

2 Chinese kolen

175 gram grof zeezout

10 tenen knoflook

1 ui

1 volle eetlepel geraspte gember

3 of 4 eetlepels Koreaanse pepervlokken (afhankelijk van je smaak: ik gebruik zo’n 30 gram)

12 gram rijstbloem

2 theelepels suiker

75 ml water

50 ml vissaus

500 gram daikon (of gewone radijsjes kunnen ook prima), julienne gesneden

5 bosuitjes, in schuine ringen gesneden

Halve winterwortel, julienne gesneden

1 kleine prei, in schuine ringen gesneden

 Let op:

Je hebt een hele grote bak nodig. Als je die niet hebt kun je met twee van je grootste pannen werken.

Zorg ervoor dat je weckpotten/inmaakpotten gesteriliseerd zijn.

Gebruik eventueel handschoenen (i.v.m. grote hoeveelheden chili -> niet fijn als je ’s avonds je lenzen uit wilt doen bijvoorbeeld)

To do:

Snijd de kolen in vieren en verwijder de harde kern. Snijd de parten dan in hapklare stukjes. Was de kool in koud water en laat uitlekken. Besprenkel de koolbladeren met zout en masseer het even in. Voeg water toe totdat de bladeren onder staan en laat 2 uur staan, maar hussel elk half uur om. Spoel de kool daarna goed af met water. De bladeren moet licht zout smaken, dus het is handig als je even proeft. Indien de bladeren zeer zout zijn dien je de kool nog eens goed te spoelen. Laat de kool daarna uitlekken en begin aan de kimchipasta.

Meng de rijstbloem met het water en breng al roerend aan de kook. Voeg de suiker toe en kook nog een minuut door. Laat afkoelen. Let op dat je nog af en toe roert om vellen te voorkomen.

Mix de ui, knoflook, gember en vissaus tot een pasta in de keukenmachine. Voeg de afgekoelde rijstbloempap toe en roer de rode pepervlokken er doorheen. Roer goed en voeg de julienne gesneden wortel, lenteui, daikon en prei toe.

De berg gezouten kool is nu klaar om tot kimchi omgetoverd te worden. Voeg de kimchipasta beetje bij beetje toe aan de kool en masseer goed in. De pasta moet de koolbladeren goed bedekken. Vul de inmaakpotten met de kimchi. Zorg ervoor dat je de groenten goed aandrukt en dat er een centimeter onder de rand van de pot vrij blijft. De bovenkant moet goed met de pasta bedekt zijn zodat je kimchi langer houdbaar blijft. Sluit de potten.

Laat de potten een of twee dagen op kamertemperatuur staan. Open na een dag en druk de groenten goed aan. Sluit de pot weer goed af en bewaar daarna in de koelkast of buiten in de tuin. Hoewel deze kimchi makkelijk te maken is, is het wellicht een lastigere taak om jezelf te dwingen een paar weken ervan af te blijven: je kimchi smaakt na twee/drie weken het beste.

 

Kimchi